ผักที่ขาดน้ำสูญเสียปริมาณเส้นใยในระหว่างกระบวนการอบแห้งหรือไม่?

เส้นใยอาหารเป็นสารอาหารที่สำคัญสำหรับการรักษาสุขภาพลำไส้ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดและลดคอเลสเตอรอลและผักเป็นหนึ่งในแหล่งหลัก ด้วยการใช้อย่างแพร่หลาย ผักขาดน้ำ ในอาหารสะดวกซื้ออุปกรณ์กลางแจ้งและความต้องการในการจัดเก็บระยะยาวคำถามสำคัญได้รับการยกขึ้นซ้ำ ๆ : กระบวนการขาดน้ำทำลายเส้นใยอาหารในผักหรือไม่?
ผลกระทบของกระบวนการคายน้ำต่อเส้นใยอาหาร
จากข้อมูลของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) และการศึกษาวิทยาศาสตร์การอาหารจำนวนมากผักส่วนใหญ่สูญเสียน้ำและวิตามินที่ไวต่อความร้อน (เช่นวิตามินซี) ในระหว่างกระบวนการคายน้ำในขณะที่เส้นใยอาหาร - โดยเฉพาะอย่างยิ่งเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ - มีความเสถียรของโครงสร้างสูง
ความเสถียรทางเคมีของเส้นใย
เส้นใยอาหารประกอบด้วยส่วนประกอบต่าง ๆ เช่นเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและเพกตินซึ่งทนต่ออุณหภูมิสูงและไม่ละลายน้ำในน้ำ ในวิธีการคายน้ำที่พบบ่อย (การอบแห้งด้วยอากาศร้อน, การอบแห้งแบบแช่แข็งหรือการอบแห้งด้วยแสงแดด) อุณหภูมิมักจะไม่เพียงพอที่จะทำลายโครงสร้างโมเลกุล ตัวอย่างเช่นการศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารเปรียบเทียบปริมาณเส้นใยของผักโขมสดและผักโขมแห้งและพบว่าความแตกต่างของเส้นใยทั้งหมดระหว่างทั้งสองนั้นน้อยกว่า 5%
การกำจัดน้ำ≠การสูญเสียสารอาหาร
การคายน้ำจะเน้นปริมาณผักโดยการระเหยของน้ำเท่านั้น แต่สารอาหารที่เป็นของแข็งเช่นเส้นใยจะถูกเก็บไว้ ตัวอย่างเช่นแครอทสด 100 กรัมมีเส้นใยอาหาร 2.8 กรัมในขณะที่ปริมาณเส้นใยที่มีน้ำหนักเท่ากันของแครอทที่ขาดน้ำอาจสูงถึง 7G (เนื่องจากการลดลงของน้ำความหนาแน่นของสารอาหารเพิ่มขึ้น)
ข้อยกเว้นที่ผู้บริโภคควรให้ความสนใจ
แม้ว่าการสูญเสียเส้นใยจะน้อยที่สุด แต่สถานการณ์ต่อไปนี้อาจส่งผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการขั้นสุดท้าย:
วิธีการปรับสภาพ: ผู้ผลิตบางรายจะลวกหรือเพิ่มเกลือก่อนการคายน้ำซึ่งอาจทำให้เส้นใยที่ละลายน้ำได้เล็กน้อย (เช่นเพคติน) ละลาย
การเปลี่ยนแปลงรูปแบบทางกายภาพ: ปริมาณของผักลดลงหลังจากการคายน้ำซึ่งอาจทำให้ผู้คนคิดผิดพลาดว่าการบริโภคนั้นไม่เพียงพอและจำเป็นต้องแปลงตามน้ำหนักแห้ง
คำแนะนำอย่างมืออาชีพ: วิธีเพิ่มการบริโภคไฟเบอร์สูงสุด
เลือกผลิตภัณฑ์แห้งที่แห้งหรือแห้งหรืออุณหภูมิต่ำโดยไม่มีสารเติมแต่งเพื่อรักษาสารอาหารที่สมบูรณ์มากขึ้น
กินด้วยน้ำเพียงพอที่จะช่วยให้เส้นใยมีบทบาทในการหล่อลื่นลำไส้
อ้างถึงฉลากโภชนาการและเปรียบเทียบข้อมูลของ "น้ำหนักแห้ง 100 กรัม" กับผักสด
สรุป: ผักที่ขาดน้ำยังคงเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณภาพสูงและตอบสนองความต้องการของคนสมัยใหม่เพื่อเสริมสารอาหารที่สะดวก ตราบใดที่พวกเขาได้รับการคัดเลือกและประมวลผลอย่างเหมาะสมประโยชน์ต่อสุขภาพของพวกเขาเกือบจะเทียบเท่ากับผักสด