ผักคายน้ำถูกแปรรูปอย่างไรในขณะที่เก็บสารอาหาร?

ในขณะที่ตลาดอาหารสุขภาพทั่วโลกขยายตัวในอัตราการเติบโตประจำปี 5.8% (ข้อมูล FAO 2023) ผักขาดน้ำ ได้กลายเป็นจุดสนใจของอุตสาหกรรมเนื่องจากลักษณะการจัดเก็บที่มีน้ำหนักเบาและง่าย
1. กลไกการป้องกันโภชนาการในขั้นตอนการปรับสภาพ

การยับยั้งเอนไซม์ที่แม่นยำ: การใช้เทคโนโลยีลวกไอน้ำ 95-100 ℃โดยการควบคุมเวลาอย่างแม่นยำ (30-120 วินาที) มันไม่เพียง แต่ยับยั้งโพลีฟีนอลออกซิเดสที่ทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหาร แต่ยังเพิ่มอัตราการเก็บรักษาวิตามินซีเป็น 87%
เทคโนโลยีการป้องกันสีที่เป็นกรดเล็กน้อย: การใช้โซลูชันกรด Citric PH5.5 สำหรับการแช่มันรักษาความเสถียรของคลอโรฟิลล์ได้อย่างมีประสิทธิภาพและเพิ่มอัตราการเก็บรักษาสีของผักที่แห้ง 40%

2. การเปรียบเทียบกระบวนการคายน้ำหลัก

แช่แข็งอบแห้ง (เทคโนโลยี FD)

•การระเหิดของน้ำในสภาพแวดล้อมสูญญากาศที่ -40 ℃

•อัตราการเก็บรักษาโปรตีน≥95%อัตราการเก็บรักษาวิตามินบี 85-92%

การคืนสภาพผลิตภัณฑ์ถึง 92% ของสถานะใหม่

ระบบเพิ่มประสิทธิภาพการอบแห้งด้วยอากาศร้อน

•ระบบควบคุมอุณหภูมิหลายขั้นตอน (65 ℃→ 55 ℃→ 45 ℃การระบายความร้อนแบบไล่ระดับสี)

•อัตราการเก็บรักษาแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้นเป็น 78%

•การใช้พลังงานลดลง 30% เมื่อเทียบกับกระบวนการดั้งเดิม

สูญญากาศการคายน้ำอุณหภูมิต่ำ (เทคโนโลยี VFD)

การคายน้ำเสร็จสมบูรณ์ที่อุณหภูมิการทำงาน 45-55 ℃
•อัตราการเก็บรักษาฟลาโวนอยด์เกิน 85%
•เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผักที่ไวต่อความร้อนเช่นกระเทียมและพริกเขียว

iii. นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการประมวลผล
•ระบบบรรจุภัณฑ์ที่เติมไนโตรเจน: ปริมาณที่เหลือออกซิเจน <0.5%, ล่าช้าออกซิเดชันของวิตามินที่ละลายในไขมัน
•วัสดุบรรจุภัณฑ์ Nanofilm: การซึมผ่านของออกซิเจนถูกควบคุมที่ 3CC/m²·วันและอัตราการสูญเสียประจำปีของกรดโฟลิกคือ <8%
•การฆ่าเชื้อด้วยไมโครเวฟช่วย: การยับยั้งจุลินทรีย์ทำได้ที่ 70 ℃หลีกเลี่ยงความเสียหายทางโภชนาการที่เกิดจากการฆ่าเชื้ออุณหภูมิสูงแบบดั้งเดิมแบบดั้งเดิม

จากการวิจัยล่าสุดเกี่ยวกับเคมีอาหารตัวอย่างผักโขมโดยใช้กระบวนการขาดน้ำผสมยังคงรักษา 82% ของธาตุเหล็กและ 79% ของวิตามินเคในสภาวะใหม่หลังจากการเก็บรักษา 6 เดือนและปริมาณเส้นใยอาหารไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเทียบกับอัตราการสูญเสียทางโภชนาการโดยเฉลี่ย 53% ของผักกระป๋องเทคโนโลยีการคายน้ำที่ทันสมัยแสดงให้เห็นถึงข้อได้เปรียบที่ชัดเจน

ในปัจจุบันองค์การนาซ่าและสำนักงานอวกาศยุโรปได้รวมผักแห้งในระบบมาตรฐานอาหารอวกาศและเทคโนโลยีการคายน้ำร่วมกันที่พัฒนาโดยมหาวิทยาลัยเกษตรจีนได้ประสบความสำเร็จในการจัดหาผักในการเดินทางทางวิทยาศาสตร์ไปยังที่ราบสูงชิงไห่ทิเบต ด้วยการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีใหม่ ๆ เช่นการอบแห้งด้วยอัลตราโซนิกและการสกัดของเหลวที่สำคัญยิ่งทำให้ผักขาดน้ำเปลี่ยนจากอาหารฉุกเฉินไปเป็นอาหารเสริมอาหารประจำวัน