ผักสดกับการคายน้ำ: ดำน้ำลึกทางโภชนาการ

ในขณะที่ผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพแสวงหาตัวเลือกอาหารที่สะดวกสบายและมีความเสถียรมากขึ้นการถกเถียงกันเรื่องสดใหม่ ผักขาดน้ำ ได้รับแรงผลักดัน ทางเลือกที่ได้รับการอนุรักษ์เหล่านี้มีคุณค่าทางโภชนาการหรือพวกเขาถือตัวเองกับคู่ใหม่ของพวกเขา?

กระบวนการคายน้ำ: เกิดอะไรขึ้นกับสารอาหาร?
ผักที่แห้งแล้งนั้นผลิตโดยการกำจัดปริมาณน้ำได้มากถึง 90-95% ผ่านวิธีการเช่นอากาศแห้งการอบแห้งหรือการอบแห้งด้วยแสงแดด กระบวนการนี้ยืดอายุการเก็บรักษาและมุ่งเน้นรสชาติ แต่ย่อมส่งผลกระทบต่อสารอาหารบางชนิดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

วิตามินที่ละลายน้ำได้
วิตามินซีและวิตามินบีบางชนิด-ทั้งที่ละลายในน้ำและไวต่อความร้อน-ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในระหว่างการคายน้ำ การศึกษาปี 2021 ในวารสารองค์ประกอบอาหารและการวิเคราะห์พบว่าผักโขมแห้งเยือกแข็งเก็บรักษาเพียง 60% ของวิตามินซีดั้งเดิมหลังจากการแปรรูปในขณะที่พันธุ์แห้งอากาศยังคงอยู่น้อยกว่า 30%

แร่ธาตุและเส้นใยยังคงไม่บุบสลาย
ข่าวดี? แร่ธาตุเช่นโพแทสเซียมแมกนีเซียมและเหล็กยังคงไม่ได้รับผลกระทบจากการขาดน้ำ เส้นใยอาหาร - มีความสำคัญต่อสุขภาพของลำไส้ - ยังคงรักษาไว้ ข้อมูล USDA แสดงให้เห็นว่าแครอทที่ขาดน้ำเก็บไว้ 98% ของเนื้อหาเส้นใยดั้งเดิมของพวกเขาทำให้เทียบได้กับแครอทสดในเรื่องนี้

ความเข้มข้นของแคลอรี่และน้ำตาล
การขจัดน้ำเพิ่มความหนาแน่นของแคลอรี่ตามน้ำหนัก ตัวอย่างเช่นแอปริคอตสด 100 กรัมมี 48 แคลอรี่ในขณะที่เวอร์ชันที่คายน้ำบรรจุ 241 แคลอรี่ น้ำตาลธรรมชาติมีความเข้มข้นเช่นกันซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับการตรวจสอบปริมาณน้ำตาลในเลือด

ข้อได้เปรียบในทางปฏิบัติของผักที่ขาดน้ำ
ผักที่แห้งแล้วส่องแสงในสถานการณ์ที่ผลิตผลสดใหม่ไม่สามารถทำได้:

การจัดเก็บระยะยาว (6 เดือนถึง 1 ปีเทียบกับวัน/สัปดาห์สำหรับสด)
ประสิทธิภาพของพื้นที่ (เหมาะสำหรับการตั้งแคมป์ชุดฉุกเฉินหรือห้องครัวขนาดกะทัดรัด)
ลดขยะอาหาร (ไม่มีความกังวลเกี่ยวกับการเน่าเสีย)
นักโภชนาการที่ลงทะเบียนดร. เอมิลี่คาร์เตอร์หมายเหตุ: "ในขณะที่ผักสดเหมาะสำหรับมื้ออาหารประจำวันเวอร์ชั่นที่แห้งแล้งให้การสำรองข้อมูลทางโภชนาการ แต่พวกเขามีค่าเป็นพิเศษสำหรับการรักษาแร่ธาตุและไฟเบอร์เมื่อไม่มีตัวเลือกสด"

ปัจจัยใหม่: เอนไซม์และไฟโตเคมิคอล
ผักสดมีเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่และไฟโตเคมิคอลที่ไวต่อความร้อน (เช่น glucosinolates ในบรอกโคลี) ที่อาจลดลงในระหว่างการคายน้ำ อย่างไรก็ตามการวิจัยทางเคมีอาหาร (2023) แนะนำให้ใช้การอบแห้งแบบแช่แข็งเก็บรักษาได้มากถึง 85% ของสารเหล่านี้เมื่อเทียบกับ 40-60% ของอากาศแห้ง

ตัวเลือกทั้งในระดับสากล "ดีกว่า" ผักสดให้ความชุ่มชื้นที่ดีที่สุดและสารอาหารเต็มสเปกตรัมเมื่อบริโภคทันที ผักที่ขาดน้ำเสนอปริมาณแร่/ไฟเบอร์ที่เชื่อถือได้และความสะดวกสบายที่ไม่มีใครเทียบ แต่ต้องมีการจัดเก็บอย่างระมัดระวัง