ผักที่คายน้ำได้อย่างไรเก็บสารอาหารได้อย่างไรเมื่อเทียบกับผลผลิตสดใหม่?

ผักขาดน้ำ ได้แกะสลักช่องในอาหารสมัยใหม่ให้ความสะดวกสบายและอายุการเก็บรักษา แต่คำถามที่สำคัญยังคงมีอยู่: พวกเขายังคงมีคุณค่าทางโภชนาการเช่นเดียวกับผลผลิตสดหรือไม่? การทำความเข้าใจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังการคายน้ำและการเก็บรักษาสารอาหารเผยให้เห็นว่าทำไมนวัตกรรมนี้จึงมีทั้งในทางปฏิบัติและมีคุณค่าทางโภชนาการ
การคายน้ำกำจัดปริมาณน้ำ 80-95% ของผักยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการย่อยสลายของเอนไซม์ วิธีการที่ทันสมัยเช่นการอบแห้งแบบแช่แข็ง (lyophilization) และการอบแห้งสูญญากาศลดการสูญเสียสารอาหารโดยการทำงานที่อุณหภูมิต่ำรักษาสารประกอบที่ไวต่อความร้อนเช่นวิตามินซีและโพลีฟีนอล ในทางตรงกันข้ามการอบแห้งอากาศร้อนแบบดั้งเดิมอาจทำให้สารอาหารเหล่านี้เสื่อมสภาพ แต่ยังคงรักษาแร่ธาตุเช่นเหล็กแคลเซียมและแมกนีเซียมรวมถึงเส้นใย ตัวอย่างเช่นผักโขมแห้งแบบแช่แข็งเก็บธาตุเหล็กมากกว่า 90% และวิตามินเอ 80% ในขณะที่แครอทแห้งอากาศร้อนรักษา 70-85% ของเบต้าแคโรทีน
ด้วยการลดปริมาณน้ำผักที่ขาดน้ำจะกลายเป็นสารอาหารหนาแน่น การให้บริการของคะน้าที่ขาดน้ำ 50 กรัมสามารถส่งเส้นใยที่เทียบเท่ากับผักคะน้าสด 500 กรัมควบคู่ไปกับสารต้านอนุมูลอิสระที่เข้มข้นเช่นลูทีน อย่างไรก็ตามวิตามินที่ละลายน้ำได้ (B-complex และ C) ลดลงในระหว่างการประมวลผล ตัวอย่างเช่นพริกหยวกสูญเสียวิตามินซี 30-50% เมื่อขาดน้ำโดยใช้วิธีการใช้ความร้อน การแลกเปลี่ยนนี้เป็นการตอกย้ำความสำคัญของการรวมผักที่ขาดน้ำและสดในอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าปริมาณสารอาหารที่สมดุล
ผักสดลดลงอย่างรวดเร็ว ผักโขมสูญเสียโฟเลต 50% ภายในหนึ่งสัปดาห์ของการแช่แข็ง ตัวแปรที่ขาดน้ำเมื่อเก็บไว้ในภาชนะบรรจุสุญญากาศรักษาโปรไฟล์สารอาหารที่มั่นคงเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี ธรรมชาติที่มีน้ำหนักเบาของพวกเขายังช่วยลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในการขนส่งซึ่งสอดคล้องกับเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน ในการใช้งานการทำอาหารผักที่ชวนให้ดูดซับรสชาติได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นทำให้เหมาะสำหรับซุปและสตูว์
นักวิจารณ์มักเน้นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์บางอย่างเช่นเกลือน้ำตาลหรือน้ำมันในสายพันธุ์ทอดสูญญากาศ อย่างไรก็ตามแบรนด์พรีเมี่ยมในขณะนี้จัดลำดับความสำคัญของการประมวลผลที่สะอาดฉลาก ตัวอย่างเช่นชิปบร็อคโคลี่ที่ไม่ใช่จีเอ็มโอที่ไม่ใช่จีเอ็ม ผู้บริโภคควรจัดลำดับความสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่า“ ไม่มีสารกันบูดเพิ่มเติม” เพื่อหลีกเลี่ยงโซเดียมที่ไม่จำเป็นหรือการเพิ่มประสิทธิภาพเทียม
ในขณะที่ผักสดมีความชุ่มชื้นในความชุ่มชื้นและพื้นผิวที่คมชัดรุ่นที่แห้งแล้งให้ความเก่งกาจที่ไม่มีใครเทียบได้ นักกีฬาและแบ็คแพ็คเกอร์ใช้ประโยชน์จากการพกพาสำหรับมื้ออาหารที่มีสารอาหารหนาแน่นในขณะที่ครัวเรือนที่ยุ่งใช้พวกเขาเพื่อเสริมกำลังซอสและหม้อปรุงอาหารโดยไม่ต้องเตรียมเวลา เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพที่ดีที่สุดให้หมุนระหว่างตัวเลือกสดแช่แข็งและขาดน้ำเพื่อเพิ่มความหลากหลายของวิตามิน 3333333