สามารถใช้ผักที่ขาดน้ำได้โดยตรงในการปรุงอาหารโดยไม่ต้องแช่หรือไม่?

เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นนวัตกรรมของอุตสาหกรรมอาหาร ผักขาดน้ำ ได้เปลี่ยนจากการสำรองฉุกเฉินอย่างง่ายเป็นส่วนผสมทั่วไปในห้องครัวที่ทันสมัย ข้อได้เปรียบหลักของมันคือมันสามารถบรรลุการยับยั้งจุลินทรีย์และการล็อคสารอาหารโดยการควบคุมกิจกรรมน้ำ (AW) ต่ำกว่า 0.6

1. ประเภทของเทคโนโลยีการคายน้ำกำหนดกลยุทธ์การทำอาหาร
กระบวนการคายน้ำที่ทันสมัยส่วนใหญ่รวมถึงการอบแห้งด้วยอากาศร้อน (AD), การอบแห้งด้วยการแช่แข็งสูญญากาศ (FD) และไมโครเวฟสูญญากาศการอบแห้ง (MVD):
ผักอบแห้งอากาศร้อน (ปริมาณน้ำ 8-12%): เช่นเม็ดหัวหอมและก้อนแครอทโครงสร้างผนังเซลล์ได้รับความเสียหายอย่างเห็นได้ชัดและการปรุงอาหารโดยตรงสามารถนำไปสู่เนื้อสัมผัสที่หลวมได้อย่างง่ายดาย ขอแนะนำให้ใช้อาหารตุ๋น
ผักอบแห้ง (ปริมาณน้ำ 2-5%): ใบผักโขมชิ้นสตรอเบอร์รี่ ฯลฯ รักษาโครงสร้างรังผึ้งอย่างสมบูรณ์และสามารถกู้คืนได้มากกว่า 90% ของปริมาตรภายใน 90 วินาทีเมื่อสัมผัสกับน้ำซึ่งเหมาะสำหรับสลัดพร้อมกิน
การอบแห้งพองตัวใหม่: กรอบเห็ดได้ก่อให้เกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนโดยมีอัตราการดูดซับน้ำ 3.8 กรัม/กรัมซึ่งสามารถใช้โดยตรงสำหรับการทำริซอตโต้โดยตรง
2. การวิจัยเชิงประจักษ์เกี่ยวกับแอปพลิเคชันที่ปราศจากการแช่
ข้อมูลการทดลองของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ในปี 2565 แสดง (ตารางที่ 1):
ประเภทผักการปรุงอาหารโดยตรงวิตามินซีอัตราการเก็บรักษาอัตราการทำอาหารหลังการคืนเงิน
พริกไทยเขียวแห้ง 83% ± 2.1 79% ± 1.8
Ad มันฝรั่งก้อน 61% ± 3.4 68% ± 2.9
การศึกษาแสดงให้เห็นว่า:
** สารอาหารที่ละลายในไขมัน (เบต้าแคโรทีน ฯลฯ ) ** มีความเสถียรมากขึ้นในการปรุงอาหารที่ปราศจากการแช่
การสูญเสียวิตามินที่ละลายน้ำได้มีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับค่า pH ของสื่อการปรุงอาหาร (r = 0.87, p <0.01)
การวิเคราะห์พื้นผิวแสดงให้เห็นว่าความสามารถเคี้ยวผักแห้งที่ใช้เพิ่มขึ้นโดยตรง 17%
iii. คำแนะนำการดำเนินงานของพ่อครัวมืออาชีพ
ซุป/สตูว์: การเพิ่มโดยตรงสามารถเพิ่มอัตราการสกัดของสารอูมามิ (MSG เพิ่มขึ้นเทียบเท่า 0.3G/100G)
ผัดผัด: ขอแนะนำให้ใช้ "กึ่งรีดน้ำ"-สเปรย์สเปรย์น้ำหนัก 20% ของน้ำสะอาดและปล่อยให้มันยืนเป็นเวลา 5 นาที
แอปพลิเคชั่นการอบ: ผงบลูเบอร์รี่อบแห้งแทนผลไม้สดสามารถลดกิจกรรมน้ำของเค้กมัฟฟินได้ 0.12
จุดควบคุมหลัก:
ผลิตภัณฑ์โฆษณาเป็นที่ต้องการเมื่ออุณหภูมิน้ำมันเกิน 180 ℃
แนะนำให้ใช้ผักที่มีกรดออกซาลิก (ผักโขม) ให้รักษาที่อุณหภูมิสูงนานกว่า 30 วินาที
iv. ความก้าวหน้าที่มีคุณภาพในการผลิตอุตสาหกรรม
ในปี 2023 "เทคโนโลยีการเปลี่ยนแปลงผนังเซลล์" ที่พัฒนาโดยมหาวิทยาลัยเมจิในญี่ปุ่นจะประสบความสำเร็จ:
การทำให้สูญญากาศของสารละลายทรีฮาโลส (ความเข้มข้น 12%)
การปรับสภาพสนามไฟฟ้าพัลส์ (ความแรงของสนาม 1.5kV/ซม.)
microencapsulation สีสารกันบูดการฝังเวลาคืนความชุ่มชื้นของบร็อคโคลี่ที่ขาดน้ำจะสั้นลงถึง 45 วินาทีและอัตราการเก็บรักษาคลอโรฟิลล์สูงถึง 91.3%ถึงมาตรฐานการปรับสภาพเกรดเชิงพาณิชย์
V. คู่มือการปฏิบัติของผู้บริโภค
การตีความฉลากบรรจุภัณฑ์:
"FD" สามารถแช่ได้
"AD" แนะนำให้ตรวจสอบคำแนะนำการคืนความชุ่มชื้น
วิธีการทดลองที่บ้าน:
ใช้ตัวอย่าง 1 กรัมและวางไว้ในน้ำมัน 5 มล. ให้ความร้อนที่ 120 ℃เป็นเวลา 3 นาทีและสังเกตว่าเป็นคาร์บอน
สูตรการเพิ่มประสิทธิภาพทางโภชนาการ: การบริโภคที่แนะนำ = ปริมาณผักสดมาตรฐาน× (อัตราการหดตัว 1 dehydration)
ขับเคลื่อนด้วยนวัตกรรมเทคโนโลยีวิศวกรรมอาหาร 68% ของผักที่ขาดน้ำที่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้รับการปรุงอาหารที่ปราศจากการแช่ ผู้บริโภคสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสารรสชาติได้สูงสุดโดยการทำความเข้าใจประเภทกระบวนการผลิตภัณฑ์ (AD/FD/MVD) และรวมเข้ากับสถานการณ์การทำอาหารเฉพาะ (สตูว์/ทอด/ย่าง) ในอนาคตด้วยการพัฒนาเทคโนโลยีการอบแห้งไบโอนิคผักที่ขาดน้ำอาจกลายเป็นรูปแบบอาหารหลักและสร้างนิสัยการกินของคนสมัยใหม่